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银河网页 - 明星、主持人常去,天天排队……石家庄这家朴实小店,吃了就上瘾!

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2020-01-11 12:52:44

银河网页 - 明星、主持人常去,天天排队……石家庄这家朴实小店,吃了就上瘾!

银河网页,这是一档小众的美食栏目。河青吃货君介绍给大家的饭馆标准有这样几个:够小,够年头,够特色。

炖菜吃出了记忆中姥姥家的味道……

红烧肉配米饭,香!

祥云炖菜

真香!

很早就听说过这家炖菜馆,老板和老板娘都是东北人,作为一个味道非常“抓人”的十年老店,在吃货圈可以说是广为流传。

本不爱吃肉的我,就在前两天,突然极度渴望吃肉,抓心挠肝的想,朋友大笑:那就去祥云吧。

祥云炖菜的名字源于08年奥运会的祥云火炬,老板觉得讨个好彩头,就起了这么个名儿。“八大”菜系里面,没有东北菜,但这并没有妨碍它庞大的群众基础,不断有人陆续加入“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”的队伍。

炖菜是满族人发明的,根据清宫档案记载,炖菜是清代皇帝的主要饮食,多是荤素食材两两搭配下锅,大火狂炖小火收汁,看似简单却色香味俱全,营养十分均衡,所以我一边吃着红烧肉炖土豆,一边努力感受着宫廷贵族的感觉。

姥姥牌红烧肉

▲▲▲

店里的菜单非常硬,放眼望去满满的排骨、乱炖、杀猪菜,但我是奔着红烧肉去的,在红烧肉炖粉条和红烧肉炖土豆之间纠结良久,点菜的大姐看不下去了,跟我说要土豆的吧,想吃粉条可以加在老厨白菜里,一样好吃,而且一荤一素,大家都这么点。

哦?我觉得这个建议真的是妙极了。

饭店菜谱

红烧肉是提前炖好的,所以上菜并不慢,十分接地气的不锈钢大盆就这么“哐嚓”一下子戳在了我的面前,瞬间被豪爽的菜量深深折服,卖相......实在过于朴实,但,是真香啊!!

诱人的红烧肉

红烧肉用的都是中肋,上边去掉下边去掉只要中间这一条,五花三层,炖得软糯无比。

吃进嘴里的第一口,怎么形容那种感觉呢?

是一种非常熟悉的肉香,像姥姥炖出来的味道,那种微微发稠的肉汤,没有两个小时的功夫下不来。

瘦肉糯而不柴

有的人从不吃肥肉,但禁不住香气扑鼻,试探性的往嘴里送一块,除了香应该就只剩一个感觉:大块的红烧肉如果没有这层肥的该有多寂寞!配上白饭那根本就是停不下来。

肥肉入口即化,瘦肉糯而不柴,最妙的是肉皮,弹牙不散烂,锦上添花。三个部分互相衬托,多一分少一分都不行。

肉皮弹牙不散烂

炖菜里的土豆特别面,用嘴轻轻一抿就化了,周身吸饱了油汁和肉汁,又糯又扎实。

老板说:“炖土豆要留出它加热升华的时间,你不能提前炖好一大锅,这土豆稍微凉个半小时再加热就碎掉了,整锅颜色也不好看,所以客人点一盆,我做一盆,为了省事儿影响口感,我不干。”

土豆又糯又扎实

老板做菜基本上全凭经验,他们的菜谱在脑子里,该放多少水,该用多大火,往往没有硬性标准,只需要足够的耐心和时间,不能只图“快+省事”,让食材在锅中充分度过每一个阶段,最终才会绽放独特的美味。

比肉还香的老厨白菜

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和红烧肉相配的,是祥云炖菜家素菜类的扛把子老厨白菜。其实就是酸辣白菜,看似平常随意,味道却出乎意料地美味。

老厨白菜

从烹调的角度来说,善于烹调的高手,不论你传递给它怎样的食材,他都可以针对食材的特性,迅速的在调味品上做出选择,一旦烹饪得法,调料到位,端上来的菜品一定不会让你失望。

老厨白菜,酸辣爽脆的白菜混合着嫩嫩的五花肉片,再配上滑溜溜的粉条,酸、辣、咸,这三种再普通不过的味道分层次堆积,拥有着各自最恰当的比例,最终衍生出香。

北方地区一年四季都离不开大白菜,人人家里都吃,没什么新鲜,可老厨白菜基本是每桌必点,有个小伙子吃完了饭还要打包一份带走,说媳妇怀孕就爱这一口,自己家炒不出这个味道。

炒白菜油温必须要高,大火快炒,白菜的水分才能充分锁住,吃起来爽脆多汁,盘子里没一点儿菜汤。

老板特别逗,他说这个世界上画啥最好画呀?鬼最好画,因为没人见过,你怎么画都行,什么最难画呀?猫和狗最难画,光像不行,要把那种神态画出来,炒菜也是同理,越是常见的蔬菜,因为吃过的人太多,心里一旦有了比较,“炒的好吃”就更有难度。

老厨白菜就是最好的例子。

白菜混合着五花肉片再配上粉条,好吃

诚信经营才是老店秘诀

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祥云炖菜原先算是正经八百的苍蝇小馆,一个棚子下面摆六七张小桌,天天爆满。2015年重新装修,扩展了店面,环境改善后人就更多了,十二点来了都没地方坐。

饭店生意很好,天天爆满

隔壁桌的阿姨就住在附近,她说周围的饭馆换过不少家了,就这家一直没关,一开就是十年。

不少慕名而来的吃货,一传十十传百,电视台来采访之后台里主持人们也变成了常客。老板说:“连赵忠祥都来吃过三回,打乒乓球的王皓以前也老来吃,还有好多不认识的名人都是顾客告诉我才知道的”。

店里每天都要准备一百多斤的五花肉和排骨,放在高压大锅里炖足两个小时,到点儿之后别急着开盖,靠着尚未褪去的高温焖一个小时,肉和肉之间的相互借力,使它们在锅中完成了微妙的转换,衍生出绝妙的口感。

店里每天都要准备一大桶红烧肉

人凌驾于食物链的顶端,天生就是食肉动物,烹调不仅仅在于美味,而在于对食物的深刻理解和运用,让食材充分发挥它的本味和价值,最终将其合理有效的与人的胃口连接,这才是烹调背后,人与食物之间最深刻的交流。“好多人说只有在我家才敢点红烧肉,就是花椒大料酱油白糖,没啥乱七八糟的东西,吃着放心,做菜不要糊弄别人,谁也不傻。”

餐饮是勤行,往往只有在逢年过节的时候才能歇一歇,把店一关,带着老婆孩子出门玩一圈儿,后来总有客人抱怨说就过节才休息,大老远跑过来解馋发现没开门,老板不忍心大家白跑一趟失望而归,之后就只有过年才休息几天。

“好多人干饭店都干烦了,我还没烦呢,挺有热情,孩子现在也挺好,工作啥的都挺稳定,家里也没什么操心事儿,把做饭当个乐趣,挺好。”

两种必点菜

最后说一句,猪肉经长时间的炖煮,脂肪会减少30%-50%,胆固醇含量大大降低。

所以,甩开膀子吃吧,别犹豫。

小馆儿在这

槐北路与煤机街交口北行20米路西

本店必吃菜品

红烧肉

老厨白菜

结语

吃货君希望攒足够多

这样的小馆儿,

随意在这个城市行走

想要停留的时候,

不远处就有这样一家

……

总之,

这是一个介绍值得记录的菜与人的栏目,

如此便好。

如果你身边有这样的小馆儿

欢迎留言告诉河青吃货君

我们每周与你有约……

(注:非经书面授权 谢绝任何形式的转载)

文并摄/河北青年报实习记者侯明怡

制图/张洵 张雅琪

编辑/李若星、胡育琛

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